Postavení žateckého chmele na světovém trhu
Ing. Jaroslav Kareš, Prezident Mezinárodního sdružení chmelového průmyslu
Chmel patří bezesporu k položkám českého vývozu s nejlepším zvukem na trhu a s nejdelší tradicí. V pivovarském a chmelařském oboru není snad na světě člověka, který by neznal žatecký chmel a to i v těch nejvzdálenějších zemích. Více než tisíciletou tradici pěstování, šlechtění, ale i zpracování a obchodu má opravdu málo výrobků na světě.
Chmel je také typickou komerční položkou. Téměř nikdo nepěstuje chmel proto, aby ho sám spotřeboval, ale aby ho prodal. Obchod žateckým chmelem má proto stejně starou historii, jakou má jeho pěstování. Bylo by jistě velmi zajímavé zabývat se vývojem forem obchodu se chmelem v celé jeho historii, asi bychom však obtížně hledali osobnosti, které vývoj obchodu ovlivnily tak, jako jeho šlechtění a pěstování.
Celosvětové úrovně z hlediska geografického dosáhl žatecký chmel před více než sto roky. V té době se již žatecký chmel dodával na americký kontinent a začal se dodávat do Japonska. Devatenácté století bylo pro žatecký chmel zlatým věkem. Chmel se sice v té době začal pěstovat ve větším rozsahu i v dalších státech - např. v USA, Anglii, v Bavorsku, jeho kvalita však byla se žateckým nesrovnatelná a žatecký chmel určoval ceny a vývoj na trhu. Město Žatec bylo světovou metropolí nejenom pěstování, ale i obchodu se chmelem. V té době vznikla nutnost označování původu, aby se zabránilo záměnám chmele. Systém kontroly čistoty odrůd, oblasti pěstování, ročníku a dalších znaků existuje v upravené podobě dodnes.
Dvacáté století již pro žatecký chmel nebylo tak pozitivní. Zvláště obě světové války , ale i hospodářská krize třicátých let znamenaly značné ztráty. Po druhé světové válce se situace postupně stabilizovala, nové otřesy však přišly v polovině poslední dekády tohoto století. Pokles cen, snižování odbytu a z toho rezultující redukce ploch mají úzkou souvislost s vývojem na světovém trhu chmelem v tomto období.
V celosvětovém měřítku se projevuje dlouhodobý nesoulad mezi nabídkou a poptávkou po chmelu. Rozloha pěstebních ploch v celosvětovém měřítku má od roku 1992 klesající tendenci, v roce 1998 však ve srovnání s rokem 1997 poklesla o více než 12 % a z toho u aromatických odrůd téměř o 20 %. Pokles ploch se projevil i u největších pěstitelů SRN a USA, v USA však mnohem výrazněji. Řada pěstitelů chmele ve světě je existenčně ohrožena, existuje reálné nebezpečí, že v některých zemích se chmel přestane pěstovat úplně. Řešením není jen pokles ploch a produkce chmele, je nutné omezit produkci alfa hořkých kyselin, jejíž kumulované zásoby stále rostou. To je způsobeno změnou odrůd. stále Výnosnější odrůdy jsou pěstovány hlavně v USA a SRN, výnosnost se však neměří pouze produkcí chmele v tunách, ale hlavně produkcí alfa hořkých kyselin na hektar.
Všechny země, kde se chmel pěstují, mají odbytové problémy. Nejvíce jsou však odbytovými potížemi postiženy některé aromatické odrůdy chmelů v SRN, ČR, Slovensku, Polsku a některých dalších zemích.
Je třeba připomenout, že v průběhu posledních let došlo k zásadním změnám v technologii používání chmele při výrobě piva. Význam obsahu aromatických látek bohužel poněkud ustoupil do pozadí, preferován je jednoznačně obsah alfa hořkých kyselin. Značná část chmele se obchoduje pouze podle ceny za kilogram alfy, minimálně polovina světové produkce piva je vařena pouze z extraktů a dávkování alfy na 1 hl piva klesá. Tento trend se jeví jako dlouhodobý. Současně dochází k poměrně rychlé globalizaci produkce i obchodu pivem, ale i se chmelem. Dvacet pět největších pivovarů na světě produkuje více než 56 % celosvětové produkce piva a stále dochází k další koncentraci pivovarů. Pokud se týká tuzemského trhu, je základní situace obdobná a plně odráží celosvětové trendy.
Důsledky jsou též obdobné až na výjimky unifikace chuti piva, snižování hořkosti, omezování použití aromatického chmele. Ekonomická situace tlačí pivovary do maximálních úspor včetně úspor při nákupu surovin. Celková světová produkce piva mírně roste, je však nutno brát v úvahu, že ve vyspělých zemích produkce a spotřeba stagnuje nebo klesá, pivovarnické kapacity nejsou plně využity. Nárůst zaznamenávají některé rozvojové země, které produkují piva přizpůsobená ekonomickým možnostem místního obyvatelstva. Jsou tedy vařena piva převážně z levných surovin.
Všechny uvedené tendence ve světovém pivovarnictví mají vliv na používání žateckého chmele. V žádném případě to však neznamená popření jeho kvalit. Je však nutné počítat s tím, že i u tohoto chmele nelze docílený stav považovat za konečný. Pouze z tradice se žít nedá.
Prosadit se dlouhodobě u silných skupin bude vyžadovat nejen výhodnou cenu, ale vyhovět stále rostoucím požadavkům na kvalitu s důrazem na alfu, ale i na další charakteristické znaky, obsah příměsí, zbarvení atd. V neposlední řadě je nutné věnovat péči i česání chmele s ohledem na uchování celistvosti hlávek a všech následných procesů. Důležité je jeho řádné skladování, rychlost a kvalita zpracování, balení a další doprovodné služby, které mají vliv na uchování kvalitativních znaků. Důležitou roli hraje i cena a ta úzce souvisí s intenzitou produkce. V této oblasti je jistě co zlepšovat.
Snaha pěstitelů, šlechtitelů, výzkumníků, zpracovatelů i obchodníků je zárukou, že vývoj v této oblasti neustrne. Zájem velkých pivovarů v tuzemsku i v zahraničí je zárukou, že žatecký chmel není pouhou legendou, ale produktem, který má stálé místo ve světovém pivovarském průmyslu.
