Pivovarská hodnota žateckého chmele
Ing. Pavel Průcha, ing. Ivo Hlaváček, CSc., Plzeňský Prazdroj, a. s., Plzeň
Proslulost chuťových kvalit českého piva je historicky spjata se specifickými vlastnostmi českého chmele. Jako důkaz pro toto tvrzení lze uvést citaci z "Knihy Hospodářské" sepsané knězem Krysstoffem Fisserem v roce 1679 a jejího českého překladu z roku 1706. V kapitole VIII věnované chmelu a chmelnicím se píše: "... Nejlepssý se rodj okolo Klatow, Žatec a Aussi v kragi Litoměřickém. Tento dobře dělaný / w kwětu a hognosti marky / gendž gest kwětu marka / znamenitěgssý gest nad giné / po němž Němcy neywjce toužj / a geg mjti pro swé piwowáry / a welmi z husta geg do swých kragin wywážj ...".
Že naši předci používali chmel nejen pro jeho chuťové vlastnosti, ale i pro empiricky poznané konzervační bakteriostatické účinky, svědčí i další citace ze shora uvedeného historického pramene.
"... Kwět chmele gegj suchý a teplý mage moc stjragjcý zbraňuje / aby wody / k nimž přimjssen býwá / nehnily / a porušený nebyly. To též činj chmel při nápogi / co sůl při pokrmu a giných věcech / ktetý magj dlouho zachowané býti. Nebo chmele moc a povinnost gest / piwo při sýle zachowati / gakž zkussenost to dokazuge / ...".
Pokroky dosažené v přírodních vědách umožnily postupně nalézat a dokázat příčinné souvislosti mezi kvalitou piva a složením chmele. Svými badatelskými výsledky přispěli k vyššímu stupni poznání i generace českých pivovarských a chmelařských odborníků. Jména Osvald a Salač dosáhla světového uznání. Je jejich zásluhou, že přes nesčetná úskalí je český chmel z Žatecké oblasti stále uznávaným etalonem kvality mezi jemným chmelem.
Salačovy práce byly významným přínosem k problematice chmelení, hořkosti piva a významu žateckého chmele. Originálním přístupem bylo stanovení tzv. indexu hořkosti, který byl stanoven jako poměr hořkých látek v pivu v molekulární formě, k hořkým látkám koloidně vázaným. Jeho stanovení umožnilo posoudit jak kvalitu hořkosti piva, tak kvalitu i použitého chmele a žatecký chmel byl brán jako standard. Salač nepovažoval za správné orientovat se při dávkování chmele jen na alfa hořké kyseliny, zdůrazňoval význam beta-podílu, který uděluje pivu příjemnou hořkost. Zvlášť to zdůrazňoval u žateckého chmele. Sládci Plzeňského Prazdroje vždy vybírali partie žateckého chmele osobně a považovali vazbu mezi kvalitou 12% Prazdroje a žateckým chmelem za historickou. Komplexní účinek hořkých látek obsažených v žateckém chmelu umožňuje vysvětlit, že ačkoliv je hořkost 12% Prazdroje mimořádně vysoká, dosahující analyticky 40 mezinárodních jednotek hořkosti, je její charakter ušlechtilý. Lze jenom doporučit, aby práce a myšlenky Salače, byly ověřeny při použití současných moderních analytických metod a výsledky mohli čeští sládci využít v praxi.
 |
| Tabulka 2: Podíl (TRAP) u odrůd chmele |
|
Že právě specifickému složení žateckého chmele vděčí světlý ležák Prazdroj za měkkou hořkost doplněnou nenapodobitelným aroma, oceňovaným generacemi milovníků tohoto piva na celém světě, dnes již nikdo snad nepochybuje a jeho příjemná, měkká hořkost je vzorem pro ostatní světlé ležáky. Silná, ale plností extraktu maskovaná a harmonicky sladěná hořkost stojí v pozadí jevu označovaném jako pitelnost piva. Při studiu příčinných souvislostí ovlivňujících jeden z nejvíce ceněných ukazatelů jakosti piva - jeho pitelnost (drinkability), byla pracovníky Plzeňského Prazdroje zjištěna, při použití experimentálních zvířat, významná pozitivní statistická korelace (r2 = 0,82) mezi pitelností u světlých ležáků evropského původu a obsahem hořkých látek. Je výzvou pro současnou a budoucí generace pivovarských j chmelařských odborníků nalézt a popsat ty substance chmele, které příznivě ovlivňují fyziologické procesy lidského organismu. Pracovníky Plzeňského Prazdroje bylo prokázáno, že podíl z celkové antioxidační kapacity (TRAP - Total peroxyl Radical-trapping Antioxidant Parametr) v pivu činí při použití žateckého chmele asi 25% (viz Tabulka 1).
Při stejné dávce alfa hořkých kyselin přispívá žatecký chmel ve srovnání s jinými odrůdami nejvyšším podílem antioxidační kapacity, v důsledku vyššího obsahu a zřejmě i specifického složení polyfenolových látek (viz Tabulka 2).
Lze očekávat, že nejbližší doba přinese důkazy o existenci dalších složek chmele, minoritních obsahem, ale významných jejich biologickým účinkem. Lze očekávat, že se prokáží další příznivé zdravotní souvislosti mezi chmelovými složkami a nutričními vlastnostmi piva, druhého nejrozšířenějšího nápoje na světě. Jsme přesvědčeni, že další objevy potvrdí výjimečné postavení českého chmele a piva, a že po překonání současných obtíží dojde opět k renesanci českého chmelařství.
Dej Bůh štěstí.
Tabulka 1: Hodnocení jednotlivýc odrůd chmele - TRAP
