Budějovický Budvar a Žatecký chmel
Ing. Josef Tolar, sládek v Budějovickém Budvaru
Budějovický Budvar představuje v současné době jednu ze dvou nejvyhledávanějších značek piva na domácím trhu. Objem tuzemského prodeje se od roku 1989 zvýšil 2,5 král.
Současně si Budějovický Budvar udržuje prvenství v exportu piva z České republiky a polovičním podílem exportu z celkové výroby představuje výjimku nejen mezi ostatními českými pivovary, ale i v evropském pivovarnictví vůbec. Třicetiprocentním podílem z českého exportu piva je Budějovický Budvar důstojným reprezentantem českého průmyslu v padesáti třech zemích všech kontinentů.
Přitom každá láhev, vyvezená ze dvora budějovického pivovaru na jakékoli místo, kam současná distribuční síť Budvaru dosahuje, nese svědectví nejen o umění a zkušenostech mnoha generací českých sládků, ale i důkaz mimořádné kvality surovin, z nichž je finální výrobek sestaven, totiž sladu a chmele. Každá etiketa Budějovického Budvaru uvádí, že "12% světlý ležák je vyroben z nejjemnějšího žateckého chmele, vybraného moravského sladu a vysoce kvalitní vody, čerpané z vlastních, 300 m hlubokých studní".
V současnosti je Budějovický Budvar jediným pivovarem v České republice, který svařuje výlučně žatecký chmel a to pouze v podobě hlávkového chmele výhradně ze žatecké oblasti. Tato zásada platí pro všechny druhy vyráběného sortimentu, bez rozdílu pro domácí a exportní výstav. Tím je Budějovický Budvar největším spotřebitelem hlávkového chmele z domácí produkce.
Je třeba zdůraznil, že se jedná v tomto ohledu o historicky doloženou zásadu, která byla citována i při veřejných jednáních a soudních slyšeních v době dávno minulé. Na příklad newyorský pivovarník českého původu, pan Robert Schwarz, který studoval pivovarství v Německu, pak vyučoval na Pivovarské akademii Spojených států amerických a uveřejnil řadu článků o výrobě piva, vypověděl téměř před 100 tety, že "... pivo Budweiser ...je uznáváno jako jedinečný druh piva světle žlutého až zlatavě zeleného vzhledu. charakteristický převažujícím chmelovým aromatem, ale méně chmelený než plzeňské pivo". Toto hodnocení, byť je již sto let staré, platí dodnes.
Osobitou zvláštností piva Budějovický Budvar je v porovnání s jinými českými pivy nižší hořkost, představovaná u ležáku průměrnou hodnotou 22 mezinárodních jednotek hořkosti, doprovázená výraznou složkou chmelové vůně v celkové senzorické kompozici pivního aroma. Tento zdánlivý paradox je vysvětlen výlučným používáním žateckého aromatického chmele, který výraznou složkou aromatu s jedinečnou kombinací alfa hořkých a beta hořkých pryskyřic při relativní nízké celkové hodnotě hořkosti a významném obsahu chmelových polyfenolů představuje optimální surovinu pro pivo budějovického typu.
Vydatnější chmele s hrubším profilem hořkosti sice na jedné straně umožňují ekonomicky prospěšné snížení dávky chmelového sypání, na druhé straně ale znamenají posun od historicky typické jemné hořkosti českých piv k výraznějšímu a hrubšímu profilu piv německého typu Pils. Podobný posun v charakteru hořkosti vyráběného piva může znamenal zavedení moderní technologie velkoobjemových cylindrokonických tanků, kde opět poněkud odlišný průběh kvašení, nižší separace oxidovaných chmelových látek nebo zkrácení doby dozrávání mohou přinést odklon od typického charakteru hořkosti směrem k výraznějšímu a hrubšímu dojmu.
Můžeme si položil otázku, proč uznávání jedinečnosti žateckého chmele není praktikována také v ostatních českých pivovarech. Domnívám se, že jsou k tomu dva důvody, které se oba váží k obchodně ekonomickým změnám krátce po roce 1989. Odklon pivovarů od tuzemské suroviny způsobil jednak rasantní nárůst ceny žateckého chmele, otevírající dokořán dveře zahraniční konkurenci a jednak zajímavé rozšíření nabídky, předkládané novými obchodními partnery. Teprve vývoj cen žateckého chmele v posledních letech a snad i vyhodnocení senzorického vlivu při svařování jiných druhů chmele obrací pozornost českých pivovarů znovu více k domácí nabídce. A to jistě znamená nejen stabilizaci senzorického profilu českých piv, ale také dlouhodobě zajištění tuzemského odbytu chmele a rozsah jeho pěstebních ploch.
