Obsah:

   Chmelařský výzkum má v českém chmelařství mnohaletou tradici a významné postavení. Počátky jeho činnosti spadají do roku 1925, kdy byla založena zemědělská stanice, která byla specializována na chmelařskou problematiku. V roce 1950 byl založen Výzkumný ústav chmelařský, jehož náplní se stalo především šlechtění chmele, ale výzkum se rovněž významně uplatnil v oblasti ochrany chmele.

   V pěstitelských technologiích se výzkumný ústav zasloužil o přestavbu na širokosponné výsadby, uplatnění progresivních způsobů obdělávání chmelnic, rozvoj mechanizace, sklizňové techniky a posklizňového zpracování. Mimořádná pozornost výzkumu je orientována na kvalitativní a kvantitativní parametry při šlechtění žateckého poloraného červeňáku.

   V současném období je šlechtitelská práce zaměřena na novošlechtění chmele s cílem získat nové hybridní aromatické a vysokoobsažné odrůdy a jejich využití v pivovarnictví.

   Pokusný pivovárek s více jak 30 - letou tradicí je používán pro testování vlivu jednotlivých složek chmele na kvalitu piva. Objem jedné várky je 50 litrů. Při každé přípravě pokusné várky je zachována stejná technologie, pouze se mění způsob chmelení nebo odrůda chmele. Pivo je vařeno tradiční technologií kvašení (varna, spilka, sklep), vždy ze standardních surovin: ječného sladu, vody a chmele. Zde se jednak porovnávají perspektivní novošlechtěnci se světovými odrůdami chmele a též se zde testuje vliv jednotlivých složek chmelových pryskyřic i silic na kvalitu piva. Pokusný pivovárek je též využíván řadou významných pivovarů pro pokusné várky piv před plánovanou změnou odrůdové skladby chmelení jejich piv.

   Výroba piva tradiční technologií, tj. dekokční dvourmutový způsob. Po filtraci sladiny následuje chmelovar v délce 90 minut. Po vychlazení je mladina zakvašena pivovarskými kvasinkami. Spodní kvašení probíhá ve spilce v otevřených kádích z nerez oceli. Dokvašování probíhá v ležáckém sklepě dva měsíce. Následuje jednostupňová filtrace deskovým filtrem, po té je pivo stáčeno do skleněných láhví o objemu 0,33 litru. Piva nejsou pasterizována ani stabilizována. Až do spotřeby jsou skladována při teplotě 7 °C.

   V současné době má náš pivovarský průmysl možnost výběru z celé škály tradičních i nových odrůd chmele nabízených světovým obchodem .

   Chmel je dodáván ve formě chmelových produktů a pouze malé množství světové produkce je používáno ve formě surových chmelových hlávek. Převážná část světové sklizně je zpracována na pelety typ 90, které mají shodný obsah pivovarsky účinných látek s výchozím surovým chmelem, dále na pelety typ 45 se zvýšeným obsahem α-kyselin a konečně vysokoobsažné odrůdy jsou dnes zpracovávány převážně na CO₂ extrakt.

   Podle obchodní kvality, pivovarských vlastností a genetické příbuznosti jsou světové odrůdy chmele zařazovány do čtyř základních skupin. V současné době je podle kvality chmelového aróma, obsahu α- hořkých kyselin, cohumulonu a farnesenu používáno následující rozdělení.

   Odrůdy chmele se dělí podle výtěžnosti produkce α-kyselin, jejich složení a kvality chmelového aróma do obecně uznávaných skupin. Na začátku testování byly české odrůdy Žatecký - Saaz, Sládek, Premiant a Bor zařazeny do těchto skupin pouze na základě chemických analýz.

Výsledky varných testů v roce 1998 a 1999 (výsledky viz str. 6 a 7) prokazují, že:

Ve skupinách odrůd jsou uvedeny jejich hlavní představitelé. Uvedené označení odrůd je užíváno světovým obchodem chmele, ve kterém jsou rozlišovány též jejich provenience, např.:

HHM = Magnum vypěstovaná v německé oblasti Hallertau, nebo

CZSSA = Žatecký červeňák vypěstovaný v žatecké oblasti.

Ve skupině č. 2 jsou zařazeny původní bavorské sorty, aromatický německý kříženec Perle a nový český hybrid Sládek vyznačující se "žateckým aroma". Sem patří též odrůdy vzniklé z anglické odrůdy Fuggle jako např. Slovinský Golding a americké Willamette a Cascade.

Skupina č. 3 se skládá z hybridů se zvýšeným obsahem α-kyselin v rozsahu 6 - 9 %. Jejich vliv na kvalitu piva je velmi podobný anglické odrůdě Northern Brewer, s jejímž používáním získala pivovarská veřejnost v uplynulém období dostatečné provozní zkušenosti.

Skupina č. 4 obsahuje hybridy s vysokým obsahem α-kyselin, které jsou velmi vhodné ke zpracování na chmelový extrakt usnadňující dávkování při chmelovaru. Na přání odběratele bývají též lisovány do pelet obou typů. V případě potřeby je chmelový extrakt vyráběn též ze chmelů ostatních skupin odrůd.

Jakost piva ovlivňuje skladba pivovarsky účinných látek ve chmelových hlávkách. Nižší obsah kohumulonu v rámci α-hořkých kyselin v rozsahu kolem 25 % svědčí o tom, že odrůda je vhodná k přípravě piv s příjemnou hořkostí. Vyšší obsah farnesenu v rámci éterických olejů pak přispívá k dosažení jemnější chuti a vůně piva. Chmelové polyfenoly obsažené ve chmelu skupin 1. a 2. ovlivňují též pozitivně chuť piva.

Celková dávka chmele při chmelovaru bývá zpravidla při přípravě světlých výčepních piv dělena na dvě části. První část tvoří extrakt nebo pelety z odrůd skupiny č. 4 aplikovaných na začátku chmelovaru a druhou část pak pelety z odrůd skupiny č. 2 nebo č. 1.

Při výrobě světlých ležáckých piv typu "Premium" pak používá většina pivovarů dělení celkové dávky chmele na tři části. První dávka chmele je aplikována na začátku chmelovaru prostřednictvím CO₂ extraktu nebo pelet vyrobených z odrůd čtvrté nebo třetí skupiny. Následuje druhá dávka pelet typ 45 z odrůd třetí skupiny a zbývajících 25 % z celkové dávky chmele pak tvoří pelety typu 45 vyrobené ze chmele odrůd první skupiny aplikované před koncem varu.

Plynulý a úspěšný odbyt piva je závislý na homogenní kvalitě, především chuti a vůni piva a zejména na jeho oblibě u stálých konzumentů. Proto je třeba používat při výrobě určitého druhu piva stále stejných surovin a stejného technologického postupu.

V zájmu získání dalších poznatků o vlivu odrůd chmele nabízených obchodem na jakost piva jsme připravili v pokusném pivovárku Chmelařského institutu v Žatci pokusné várky se 16-ti světovými odrůdami sestavenými do čtyř sérií. Složení jednotlivých skupin sestavila firma Reality Trading, s.r.o., obchod chmelem Žatec, která též dodala jejich vzorky k provedení pokusných várek.

Na pokusné varně Chmelařského institutu s.r.o., Žatec s kapacitou 60 litrů mladiny jsme upravili dávkování chmele následovně:

K první dávce jsme použili 50 % rozšířené vysokoobsažné odrůdy Nugget ve formě pelet PE-90 aplikovaných na začátku varu, dalších 25 % dávky chmele následovalo za 40 minut od počátku varu ve formě pelet PE-90 nebo PE-45 zkoušené odrůdy a 20 minut před koncem varu bylo aplikováno dalších 25 % testované odrůdy z celkové dávky chmele. Pouze odrůdy Bor a Premiant byly použity v hlávkové formě (SUR), neboť pelety nebyly k dispozici.

U II. a III. série, které byly svařovány v první pokusné fázi, bylo dohodnuto dávkování 6 g α-hořkých kyselin na 60 litrů mladiny a u I. a IV. série bylo dávkování sníženo na 4,8 g α-hořkých kyselin. Základní dávka pelet odrůdy Nugget s obsahem 12 % α-kyselin tak v případě II. a III. série činila 43 g na počátku varu a u série I. a IV. pak 36 g, což v obou případech představuje 50 % z celkové dávky chmele.

Složení pokusných várek a výsledky senzorického hodnocení piv s testovanými odrůdami jsou obsaženy v následující tabulce:

    II. a III. série byla senzoricky hodnocena 30. června 1998 za účasti 24 sládků a odborníků,
    I. a IV. série byla senzoricky hodnocena 11. srpna 1998 za účasti 25 sládků a odborníků.

   Další spolupráce firmy Reality Trading spol. s r.o., obchod chmelem Žatec a Chmelařského institutu s.r.o. Žatec je zaměřena na zkoušení odrůd chmele, používaných předními světovými pivovary při výrobě piv typu "PREMIUM".

I. a II. série byla senzoricky hodnocena 11. května 1999 za účasti 40 sládků a odborníků.

Dohodnuté dávkování: 4,8 g α-kyselin na 60 litrů mladiny

1. dávka:   extrakt CO₂ Hallertauer MAGNUM - (α = 54,3 %) EBC 7.7. na počátku varu
                      = 60 % z celkové dávky chmele = 5,3 g produktu

2. dávka:    TEST = 20 % dávky chmele - za 40 minut

3. dávka:    TEST = 20 % dávky chmele - 20 minut před koncem varu

   Kromě této akce jsou připravovány pokusné várky zaměřené na získání dalších poznatků o vlivu hlavních pivovarsky účinných látek obsažených ve chmelu a různého dávkování aromatických odrůd na celkovou jakost piva.

2. Vliv polyfenolů v českém chmelu na jakost chuti piva

Dohodnuté dávkování: 4,8g α-kyselin na 60 litrů mladiny

Várka č.1:
25 % CO2Ex	ŽATEC/SAAZ	10 min. po začátku varu
50 % CO2Ex	ŽATEC/SAAZ	60 min. po začátku varu
25 % CO2Ex	ŽATEC/SAAZ	10 min. před koncem varu

Pokusné várky byly senzoricky hodnoceny 22. července 1999 za účasti 18 odborníků.

    Z tabulky je patrné, že pivo vařené z PE 45/90 vykazuje vyšší obsah polyfenolů, což příznivě ovlivňuje jakost chuti piva. Rozdíl obsahu polyfenolů v testovaných várkách je dán tím, že CO₂ Ex neobsahuje chmelové polyfenoly. I přes stejnou navážku α-kyselin u obou vzorků, vzorek č. 2 vykazuje vyšší intenzitu hořkosti.

3. Hodnocení optimálního rozdělení dávky aromatického chmele

Dohodnuté dávkování: 6g α-kyselin na 60 litrů mladiny

1. dávka: extrakt CO₂ Hallertauer MAGNUM (α = 54,3 % EBC 7.7) 10 min. po začátku varu

             = 40 % z celkové dávky chmele

2. dávka: PE 45/90 PREMIANT (α = 8,79 % EBC 7.7) 60 min. před koncem varu

             = 40 % z celkové dávky chmele

3. dávka: TEST PE 45/90 ŽATEC/SAAZ (α = 3,89 % EBC 7.7)

             = 20 % z celkové dávky

Pokusné várky byly senzoricky hodnoceny 11. srpna a 18. srpna 1999 za účasti 20 odborníků.

    Z tabulky je patrné, že optimální termín 3. dávky chmelení cca 10 min. před koncem varu, naopak chmelení na konci varu vykazuje nejnižší bodové hodnocení. Dále je zřejmá přímá závislost termínu 3. dávky a intenzity hořkosti vyjádřené v EBC jednotkách.

ŽATECKÝ CHMEL - DŮLEŽITÁ SUROVINA
PŘI VÝROBĚ KVALITNÍCH LEŽÁCKÝCH PIV

    Žatecký chmel je typickým představitelem skupiny jemných aromatických chmelů, jejichž základní charakteristikou je poskytovat vyráběnému pivu lahodnou hořkost a jemné chmelové aroma. Vynikající vlastnosti žateckého chmele jsou odvozeny od jeho chemického složení, které je závislé na odrůdě, provenienci, ročníku a způsobu posklizňové úpravy.

    Průměrné chemické složení žateckého poloraného červeňáku je následující:

   Z hlediska hořkosti jsou nejdůležitější skupinou přirozených složek chmele chmelové pryskyřice a z nich především α-hořké kyseliny. Řada vědeckých studií jednoznačně prokázala, že jejich izomerační produkty jsou hlavními nositeli hořkosti a že účinnost ostatních složek chmelových pryskyřic, jako β- hořkých kyselin, nespecifických měkkých pryskyřic a tvrdých pryskyřic je podstatně nižší. Z hlediska těchto poznatků jsou důležité podíly jednotlivých složek pryskyřic.

   Zatímco kvantitativní stránka hořkosti se zdá být vědecky dostatečně prozkoumána, nejsou dosud jednoznačné poznatky o charakteru hořké chutě produkované jednotlivými skupinami pryskyřic. Jemné chmele žatecké provenience jsou charakteristické nižším poměrem obsahu α-hořkých kyselin k β-frakci, který bývá přibližně 1 : 1,5. Byly publikovány studie, které uvádějí, že senzorická hořkost pocházející od oxidačních produktů β-hořkých kyselin má jemnější charakter. Tyto poznatky, důležité nejen z hlediska teoretického studia přeměn chmelových pryskyřic při chmelovaru, ale hlavně z hlediska praktického uplatnění v pivovarské technologii, jsou v podstatě v souladu s mnohaletými zkušenostmi českých sládků. Lze tedy říci, že z hlediska chemické skladby chmelových pryskyřic poskytují jemné chmele s vyšším obsahem β-frakce pivům jemnější a lahodnější hořkost vhodně doplňující celkovou chuťovou harmonii piv. To je důležité zejména při výrobě vysoce kvalitních ležáků.

   Dalším typickým znakem žateckého chmele je podíl analogů humulonu v přirozené směsi α-hořkých kyselin. Podle odrůdy, provenience a stupně zralosti obvykle převládají humulon a kohumulon.

   U žateckých, a z nich vzniklých jemných aromatických odrůd bývá podíl kohumulonu přibližně do 26 % rel., zatímco geneticky odlišné odrůdy, jako jsou např. evropské hořké, mají obsah kohumulonu až 40 % rel. Nižší podíl kohumulonu se považuje za záruku jemnější hořkosti, neboť izokohumulon je zřejmě nositelem hrubší hořkosti vzhledem k odlišným fyzikálně-chemickým vlastnostem v porovnání s ostatními dvěma analogy.

   Druhou a neméně důležitou skupinou obsahových složek chmele jsou silice. Čerstvý chmel obsahuje zpravidla 0,5 - 1,5 % silic, které jsou podle současných poznatků směsí několika set látek převážně terpenického charakteru. Jsou nositeli chmelového aróma, jehož kvalita je závislá především na genetickém původu odrůdy, na stupni zralosti, provenienci a dalších faktorech a právě jejich kvalitou se aromatické žatecké chmele výrazně odlišují od ostatních odrůd.

   Přibližně tři čtvrtiny celkových silic tvoří uhlovodíky, z nichž nejznámější jsou myrcen ze skupiny monoterpenů, a dále humulen, karyofylen a farnesen, patřící do skupiny seskviterpenů. Žatecký chmel je typický obsahem farnesenu, který většina ostatních odrůd postrádá, nebo jej obsahuje jen malé podíly.

   Silice obsažené ve chmelu nebo ve chmelových preparátech aplikovaných v průběhu pivovarského procesu udělují mladině a pivu chmelové aroma a chuť. Tato kombinace chmelové chuti a aroma je obvykle nazývána chmelový charakter. Vynikající vlastností aromatických žateckých chmelů je právě vyrovnaný a sladěný obsah jednotlivých složek s výsledným efektem typického a čistého chmelového aroma i lahodné intenzívní hořkosti. Velkou předností žateckých chmelů je nízký podíl sirných sloučenin v silicích.

   Obsah polyfenolových látek je v žateckých chmelech relativně vysoký, přičemž byl popsán jejich pozitivní vliv na plnost chuti piva .

   Antioxidační potenciál byl prokázán i u α-β-hořkých kyselin, přičemž u β-hořkých kyselin byl nalezen vyšší. Tato skutečnost se zdá být novým prvkem v posuzování pivovarské hodnoty jemných aromatických chmelů, včetně žateckých.

   Trend výroby a obchodu s chmelem směřuje k produkci nových odrůd, vyhovujících náročným požadavkům pivovarského průmyslu, zahrnujícím technologická, ekologická, hygienická, legislativní a ekonomická hlediska. K nim patří především cena, jemné aróma, vysoký obsah α-kyselin, standardnost a dlouhodobá stabilita složení, dokonalá kontrola, snížený obsah problémových složek a široký sortiment.

   Žatecké jemné aromatické chmele se i za těchto ztížených podmínek uplatňují v pivovarské technologii v dostatečné míře. Jejich další uplatnění je však vázáno na další zlepšování kvality a pivovarské hodnoty. I u aromatických chmelů je stále třeba vhodným šlechtěním a dalšími postupy zlepšovat obsah hořkých látek, aby byly konkurence schopné s nově zaváděnými odrůdami. Dále je třeba omezovat co nejvíce obsah problémových složek, především dusičnanů a obdobně je třeba vyšlechtit nové odrůdy s vysokou odolností proti chorobám, které budou vyžadovat minimální ošetření postřikovými látkami. Zlepšováním uvedených parametrů se ještě více posílí zájem pivovarských technologů o jemné aromatické chmele, jak to nejlépe potvrzuje současný světový trend, kdy se v konkurenci hořkých chmelů stále uplatňují i kvalitní odrůdy aromatických chmelů.

OČEKÁVANÝ EFEKT

1/ Vyhodnocení docílených výsledků a poptávka pivovarů po určitých odrůdách chmele pomáhá pěstitelům a obchodu ke stanovení správné odrůdové struktury, kterou je nutné řešit s ohledem na další výsadby chmelnic

2/ Šlechtitelům a chmelařskému výzkumu významně přispěje k účelnému zaměření vědeckový-zkumné činnosti na úseku chmelařství.

 

 

©Chmelařský institut s.r.o., Žatec           

---

[ HISTORIE ] [ AKTUALITY ] [ BIOCHEMIE A ANALYTIKA ] [ PIVOVÁREK ]
[ GENETIKA A ŠLECHTĚNÍ ] [ OCHRANA ] [ EXPLANTÁTOVÉ KULTURY A VIROLOGIE ]
[ SLUŽBY A PORADENSTÍ ] [ INFORMATIKA ] [ ÚČELOVÉ HOSPODÁŘSTVÍ STEKNÍK ]
[ CHMELAŘSKÉ MUZEUM ] [ ČESKÝ CHMEL - ATLAS ] [ HOME]